Macarons füllen

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Wie werden Macarons innen soft und außen knusprig? Wie sehen sie so hübsch aus, dass man am liebsten sofort reinbeißen möchte – und warum sollte man das auf keinen Fall tun? Ich verrate dir 25 Tipps, wie du Macarons selbst herstellst. Am Ende verlinke ich dir ein Rezept. Deine Lieben werden staunen! (Das Rezept enthält Affiliate-Links.)

Elegante Macarons

Macarons, die kleinen französischen Kekse, sind einfach eine Gaumenfreude: Elegant im Aussehen, und mit unterschiedlichen Füllung unsagbar vielfältig im Geschmack. Unter den Keksen sind Macarons allerdings als die „Drama Queen“bekannt. Es kann sehr viel schief gehen, wenn man versucht, Macarons selbst zu backen. Ihre Herstellung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, ist aber mit ein wenig Übung auch kein Hexenwerk. 

Verschiedene bunte Macarons
Bunte Macarons in einer Schale

Hier verrate ich dir, worauf es beim Backen und Herstellen von Macarons ankommt, damit du die kleinen Köstlichkeiten erfolgreich auch zu Hause herstellen kannst. Mit diesen 25 Tipps und dem erprobten Rezept für „Macarons mit Buttercremefüllung“ klappt es garantiert. Ich habe dir das Rezept am Ende des Artikels verlinkt.

Gelungene Macarons

Die wichtigsten Dinge beim Backen von Macarons sind Geduld, gute Zutaten, das genaue Halten an das Rezept und eventuell ein paar Versuche, da jeder Backofen etwas anders ist. Selbst bei erfahrenen Macaron-Bäckerinnen und -bäckern kann es passieren, dass die Macarons mal nicht gelingen. Aber die gute Nachricht ist: Macarons sind die Mühe absolut wert! Einfach üben, üben, üben.

Ein gelungener Macaron sieht so aus:

  • Der Macaron hat unten einen kleinen „Fuß“, der beim Backen entsteht.
  • Der Macaron ist innen gefüllt und nicht hohl.
  • Die Oberfläche des Macarons glänzt oben schön.
  • Der Macaron ist oben nicht gerissen.
  • Der Macaron löst sich nach dem Backen und Erkalten von der Backmatte/ vom Backpapier und bleibt nicht daran kleben. 
  • Der Macaron ist außen knusprig und innen soft.
  • Die Farbe des Macarons ist gleichmäßig und nicht gebräunt.
Bunte Macarons liegen gestapelt übereinander
Macarons schmecken in allen Farben

Sind deine Macarons nicht gelungen? Keine Sorge: Solche Macaron-Katastrophen passieren so gut wie Jedem mal. Das Gute ist, dass die Macarons dann trotzdem schmecken und man Gelegenheit hat, einfach nochmal welche zu backen. 

Macaron-Methoden

Es gibt zwei unterschiedliche Methode, um Macarons herzustellen: Die italienische und die französische Methode. Die traditionelle, italienische Methode ist etwas aufwändiger und erfordert mehr Übung. Der Zucker wird als Sirup verarbeitet und beim Schlagen des Eiweißes hinzugegeben, wozu ein Standmixer und ein Zuckerthermometer notwendig sind. Die Masse wird dadurch stabiler. 

Ohne ausgefallenes Zubehör kommt die französische Methode aus, weshalb ich dir diese erklären werde. Macarons meistern ist auch ohne ausgefallenes Zubehör möglich. Welche Methode man bevorzugt, hängt von persönlichen Vorlieben ab. 

Warum ist es so schwierig, Macarons herzustellen?

Macarons haben irgendwie ihren eigenen Kopf. Manchmal gelingen sie einem wunderbar und beim nächsten Mal werden sie (teilweise) nichts. 

In einer Macaron-Gruppe bei Facebook nannte sie mal jemand – liebevoll gemeint – „Little Bitches“ (=“kleine Zicke“, es gibt auch weniger schmeichelhafte Übersetzungen, aber ich nehme mal diese) . Macarons richtig herzustellen, hängt nämlich nicht nur vom Rezept ab. Bei manchen funktioniert ein Rezept perfekt. Bei anderen wird aus dem gleichen Rezept nicht ein einziger vernünftiger Macaron. Folgende Faktoren spielen bei der Herstellung von Macarons eine wichtige Rolle:

  • Die Qualität und Beschaffenheit der Zutaten: 
    • Sind sie fein genug? 
    • Sind die geriebenen Mandeln nicht zu alt? 
    • Hat das Eiweiß Zimmertemperatur?
    • Wurde genau gewogen (auch das Eiweiß)?
  • Die Verarbeitung der Zutaten: 
    • Sind die Zutaten gesiebt worden? 
    • Werden die Zutaten im richtigen Tempo zusammen gefügt? 
    • Wird die Masse ausreichend lange (aber nicht zu lange) „gefaltet“? 
  • Der Umgang mit den Macarons: 
    • Hast du das Backblech mit den aufgespritzten Macarons mehrfach auf die Arbeitsplatte geschlagen? 
    • Dürfen sie vor dem Backen lange genug (ca. 30 Minuten) bei Zimmertemperatur ruhen und eine „Haut“ bilden?
    • Lässt du die Macarons nach dem Backen etwas abkühlen, bevor du sie vom Blech nimmst oder bewegst? 
  • Hast du mit einem Ofenthermometer die Temperatur deines Backofens überprüft, so dass dieser die richtige Temperatur hat?

25 Tipps, wie Macarons gelingen

Bevor du dich auf den Weg in die Küche machst und los legst, sind hier die 25 wichtigsten Tipps für dich:  

Drei farbige Macarons
Drei farbige Macarons

Tipp 1

Es mag vielleicht komisch klingen, aber wenn du Macarons zubereitest, achte auf das Wetter. Die Luftfeuchtigkeit darf nicht zu hoch sein. Dann trocknen die Macarons vor dem Backen nicht richtig und gelingen nicht. Ein schwüler Tag ist also nicht geeignet, um Macarons zu backen. Im Zweifel musst du sie so lange trocknen lassen, bis sie oben eine Haut gebildet haben und beim Drauftippen nicht mehr am Finder kleben bleiben.

Tipp 2

Verwende zimmerwarme Eier. Nimm sie mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Dadurch wird die Masse luftiger.

Tipp 3

Bei den trockenen Zutaten gilt: Je feiner, desto besser. Wenn du eine Küchenmaschine besitzt, ist es jetzt Zeit, sie zu benutzen. Fülle die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in die Küchenmaschine und zerkleinere sie, bevor du sie weiter verarbeitest. Nach dem Zerkleinern in der Küchenmaschine, siebe die Zutaten mindestens 2 mal durch ein feines Sieb. Das was nicht durch das Sieb passt, verwendest du nicht für die Macarons.

Backzutaten sieben und zerkleinern
Sieben und Zerkleinern von Backzutaten für Macarons

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Backzutaten sieben
Sieben von Backzutaten für Macarons

Tipp 4

Füge eine Prise Salz zu deinem Eiweiß hinzu, bevor du es aufschlägst. Das hilft, das Eiweiß zu stabilisieren. Schlage das Eiweiß so lange, bis es schaumig und nicht mehr durchscheinend ist. Dann gib langsam nach und nach den feinen Zucker hinzu. Gibst du den Zucker zu schnell hinzu, entweicht die Luft aus dem Eiweiß, was wir nicht wollen.

Tipp 5

Wenn der ganze Zucker hinzugegeben ist, schlage das Eiweiß so lange, bis du steife „Spitzen“ bekommst. Dann ist dein Baiser fertig. 

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Tipp 6

Um zu überprüfen, ob der Baiser steif genug geschlagen ist, drehe die Schale um. Wenn sich nichts bewegt oder heraus fällt, ist es genau richtig.    

Tipp 7

Gib die Vanillepaste auf einmal hinzu, wenn der Baiser steif geschlagen ist. Gibst du sie zu früh hinzu, wird der Baiser nicht richtig fest.

Tipp 8

Möchtest du gerne farbige Macarons, nutze lieber Gelfarbe oder Pulver anstelle von flüssiger Lebensmittelfarbe. Die Farben geben ein sehr gutes, hitzestabiles Ergebnis.

Tipp 9

Wenn du die festen Zutaten mit dem Baiser mischt, gib erst ein Drittel der trockenen Zutaten hinzu und hebe es vorsichtig unter. Dieser Prozess des Unterhebens („Faltens“) nennt man Makronage. Dann gibst du den Rest der Zutaten hinzu und hebst auch diesen vorsichtig unter. 

Tipp 10

Du weißt, dass die Masse fertig ist, wenn du die Masse vom Teigspachtel laufen lässt und damit eine 8 in die Masse schreiben kannst. Innerhalb von 30 Sekunden sollte sich die 8 wieder legen und in der Masse verschwinden. Dann bitte nicht weitermischen, da du die Masse sonst übermischt. Mit etwas Übung erkennst du den Punkt schnell. Du musst circa 30-40 mal „Falten“ (Rühren).

Tipp 11

Nimm zum Spritzen der Macaron-Masse einfach eine runde Tülle oder einen Einmal-Spritzbeutel, bei dem du unten die Spitze abschneidest.

Tipp 12

Spritze in jede Ecke des Backblechs einen kleinen Punkt Macaron-Masse, damit das Backpapier nicht verrutscht und lege das Backpapier dann darauf. Manche bevorzugen Backpapier zum Backen von Macarons, andere kommen besser mit Silikon- oder Backmatten zurecht. Probiere aus, was für dich am besten funktioniert.

Tipp 13

Macarons haben einen Durchmesser von ca. 4 cm. Zeichne die Kreise mit einem Gegenstand vor, nutze eine Vorlage oder verwende eine Silikonmatte, die bereits vorgefertigte Mulden hat. Du kannst die Macarons auch nach Augenmaß aufspritzen.

Krümelmonster-Macarons vor dem Backen
Leckere Krümelmonster-Macarons vor dem Backen

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Tipp 14

Der nächste Schritt ist SEHR wichtig! Wenn du die Macarons aufgespritzt hast, klopfe das Blech fünfmal auf die Arbeitsplatte. So entweichen die Luftblasen. Das macht die Macarons schöner und sie gehen gleichmäßig auf. 

Tipp 15

Zersteche aufsteigende Luftblasen mit einem Zahnstocher.

Tipp 16

Lust auf eine Verzierung? Wenn du möchtest, kannst du jetzt Streusel auf die Macarons streuen – am besten aber nur auf die eine Hälfte der Macarons. Sind die Streusel sehr groß, liegen die Macarons sonst nicht richtig gerade. Bei kleinen Streuseln kannst du ruhig alle Hälften mit Streuseln verzieren. Achte darauf, dass die Streusel mitgebacken werden können, also hitzestabil sind. Manche Streusel sind nur zur Verzierung von Cremes, Eis etc. geeignet und nicht backgeeignet. Es lassen sich auch fein gehackte Pistazien, fein gehackte Mandeln oder fein gehackte Haselnüsse aufstreuen. Auch bunter Dekorzucker sieht hübsch aus.

Macrons mit Zimt
Macarons mit Zimt bestreut

Tipp 17

Lass die Macarons nun trocknen. Es dauert circa eine halbe Stunde. Es kommt darauf an, wie warm es ist und wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist. Die Macarons sind dann fertig, wenn sich eine kleine Haut oben gebildet hat. Tippst du mit dem Finger darauf, darf die Masse nicht mehr an deinem Finger kleben bleiben. Dann sind sie fertig. Trocknest du die Macrons zu lange, kann es sein, dass sie beim Backen nicht richtig aufgehen oder brechen.

Tipp 18

Wenn du nun die Macarons backst, stelle sicher, dass der Backofen die richtige Temperatur hat und öffne während des Backens am Anfang nicht die Ofentür. Hast du ein Ofenthermometer, dann messe damit die Temperatur nach.

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Tipp 19

Backe immer nur ein Blech Macarons gleichzeitig im Ofen, damit die Temperatur beim Backen konstant bleibt und die Macarons gleichmäßig gebacken werden. Schiebe das Backblech ins untere Drittel des Backofens.

Tipp 20

Lass die Macarons auf Raumtemperatur abkühlen. Dann kannst du sie vom Backpapier nehmen. Die Macarons müssen ganz abgekühlt sein, bevor du sie füllst. Sonst verläuft die ganze Füllung. 

Macarons füllen
Macarons werden mit Creme gefüllt

Tipp 21

Als Füllung habe ich ein Rezept einer Vanille-Buttercreme für dich vorbereitet und unten verlinkt. Der Vorteil an dem Rezept ist, dass man es einfach verdoppeln oder halbieren kann. Die Buttercreme ist bis zu 2 Wochen lagerfähig, da kein Ei verwendet wird. Du kannst die Buttercreme nach Belieben mit Extrakten aromatisieren oder einfärben. Auch eine Schokoladen-Ganache schmeckt lecker oder ein Lemon Curd als Füllung.

Tipp 22

Beim Aufspritzen der Füllung achte darauf, dass du nicht zu viel aufspritzt. Die Füllung sollte nicht ganz bis zum Rand des Macarons reichen. Wenn du die Macarons zusammen setzt, drückst du sie etwas herunter, wodurch die Füllung bis zum Rand reicht.

Macarons zusammen setzen
Zusammensetzen von Macarons

Tipp 23

Hast du es bis hierhin geschafft? Gut gemacht! Jetzt eine letzte Sache. Die Macarons müssen, nachdem sie gefüllt wurden, noch “reifen”. Stelle sie für 24 Stunden in den Kühlschrank und lass sie durchziehen, bevor du deine Macarons isst. Dann sind sie innen weich und außen knusprig. Du bekommst dann die beste Textur und das besten Aroma bei deinen Macarons. 

Tipp 24

Go wild and make it fancy! Probiere ruhig unterschiedliche Farben, Aromen, Füllungen und Streusel aus oder marmoriere deine Macarons. Macarons machen macht so viel Spaß! Sobald du etwas Übung hast, geht es dir leicht von der Hand. 

Schwarze Halloween-Macarons
Schwarze Halloween-Macarons mit einem Totenkopf aus Fondant

Ds Rezepte für die schwarze Halloween-Macarons mit Totenkopf findest du hier:

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Tipp 25

Zu guter Letzt: Es gibt viele Macaron-Rezepte. Wenn es mal nicht funktioniert, wird das leicht auf das Rezepte geschoben. Es ist aber eher der Herstellprozess, der bewirkt, dass die Macarons nicht gelingen: Zu langes oder zu kurzes Rühren, zu lang oder zu kurz getrocknet, zu lange oder zu kurz im Ofen gelassen, überlagerte Zutaten, oder das Backblech vergessen auf die Arbeitsplatte zu schlagen. Probiere einfach aus, wie du das beste Ergebnis erzielst.

Macarons zum Verschenken
Macarons in einem Geschenkkarton

Und noch etwas: Macarons müssen nicht immer „perfekt“ sein. Sie schmecken auf jeden Fall – auch ohne „Fuß“, innen hohl und auch mit einer gerissenen Decke. Manchmal entspannt allein das hingebungsvolle Herstellen. Und wenn es mal nichts wird, dann – haps – schnell in den Mund. Ein Grund, um erneut zu starten und weitere Macarons zu backen. Mit etwas Übung gelingt es auch dir!

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Rezept für “Macarons mit Buttercremefüllung”

Du suchst ein einfaches Macaron-Rezept für den Start? Hier habe ich dir ein erprobtes Rezept verlinkt, dass du ganz leicht abwandeln kannst.

Bunt gefüllte Macarons
Bunt gefüllte Macarons

Welche Tipps für gelungene Macarons hast du noch für uns? Schreibe es mir in die Kommentare! Teile diese Tipps mit deinen Freunden.

Lass dich inspirieren und entdecke dein inneres Kind beim Backen und Dekorieren mit Goldberg Fancy Cookies.

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